재고 로스를 줄이는 선입선출(FIFO) 진열 원칙

선입선출은 오래된 상품을 앞에 두는 것만으로 끝나지 않습니다. 입고 때 날짜를 확인하고, 보관 조건이 같은 상품끼리 구역을 나누며, 점검 결과를 발주량에 반영해야 폐기를 줄일 수 있습니다.

새로 입고한 상품을 앞쪽에, 기존 재고를 뒤쪽에 꽂아두는 매장은 결국 안쪽에 있던 오래된 상품이 유통기한을 넘겨 폐기되는 일을 반복합니다. 선입선출(FIFO)은 먼저 들어온 상품을 먼저 꺼내 팔리게 만드는 진열 원칙으로, 특별한 장비 없이 진열 방식만 바꿔도 로스를 줄일 수 있는 가장 저비용 고효율 방법입니다.

새 상품을 진열할 때 기존 재고를 앞으로 빼고 새 상품을 뒤쪽에 넣는 방식이 기본입니다. 손이 많이 가는 것처럼 보이지만, 입고할 때 단 몇 초만 더 투자하면 매달 폐기되는 금액을 눈에 띄게 줄일 수 있어 투자 대비 효과가 확실합니다.

실온 보관 공산품은 유통기한이 길어 로스 영향이 적지만, 냉장·냉동 식품이나 신선식품은 유통기한이 짧아 진열 순서 하나가 폐기율에 직접적인 영향을 줍니다. 회전이 빠른 품목일수록 FIFO 원칙을 더 엄격하게 지켜야 합니다.

진열할 때 유통기한이 가려지지 않도록 라벨 방향을 통일해두면, 짧게 들여다보는 보충 인력도 어떤 상품을 먼저 꺼내야 할지 바로 알 수 있습니다. 라벨 위치가 제각각이면 FIFO 원칙을 지키려 해도 실수가 생기기 쉽습니다.

바쁘다 보면 FIFO 원칙이 지켜지지 않고 재고가 뒤섞이는 경우가 생깁니다. 주 1회 정도 전체 진열대를 돌며 유통기한 순서를 다시 맞추는 점검 시간을 정해두면, 작은 실수가 큰 폐기로 이어지는 것을 막을 수 있습니다.

FIFO를 도입하기 전후의 폐기 금액을 비교해보면 효과를 체감할 수 있습니다. 감으로 "좋아진 것 같다"고 넘기기보다, 월별 폐기 금액을 기록해 실제로 줄어드는지 추적하는 것이 다음 재고 관리 결정에도 도움이 됩니다.

FIFO는 신선식품에만 필요하다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 할인 이벤트 상품이나 시즌 한정 상품처럼 유통기한이 짧지 않아도 트렌드가 빨리 바뀌는 품목에도 똑같이 적용해야 합니다.

진열 순서만 지키면 끝이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 발주량 자체를 실제 소진 속도에 맞춰 조정하지 않으면 아무리 순서를 잘 지켜도 과잉 재고로 인한 로스는 줄어들지 않습니다.

FIFO만 잘 지켜도 발주량이 소진 속도보다 많으면 결국 재고가 쌓입니다. 최근 4주간의 판매 속도를 기준으로 발주량을 조정하는 습관을 함께 가져가야 로스를 근본적으로 줄일 수 있습니다.

새로 들어온 보충 인력에게 "오래된 것부터 앞으로"라고 말로만 설명하면 금방 잊혀집니다. 진열대에 화살표 스티커나 순서 표시를 붙여두면 교육 없이도 누구나 같은 방식으로 진열할 수 있습니다.

폐기된 상품의 품목과 수량을 기록해두고 다음 발주에 반영하면, 똑같은 실수로 과잉 발주가 반복되는 것을 막을 수 있습니다. 엑셀로 간단히 기록만 해도 충분한 효과를 볼 수 있습니다.

대용량 포장 단위로만 공급하는 업체라면, 소진 속도가 느린 품목은 소포장 단위로 공급받을 수 있는지 협의해보는 것도 로스를 줄이는 방법입니다.

Q1. FIFO를 적용하기 어려운 상품도 있나요?

유통기한이 매우 긴 공산품(생수, 일부 과자)은 FIFO의 효과가 크지 않을 수 있습니다. 유통기한이 짧은 신선식품과 냉장·냉동 식품에 우선적으로 적용하는 것이 효율적입니다.

Q2. 진열 공간이 좁아 FIFO를 지키기 어려운데 방법이 있을까요?

공간이 좁다면 세로로 긴 진열대보다 가로로 넓은 진열대를 써서 앞뒤 구분을 명확히 만드는 방법이 있습니다. 작은 공간 재배치만으로도 FIFO 적용이 수월해지는 경우가 많습니다.

계절 상품은 유통기한이 아니라 수요 자체가 끝나버려 FIFO가 효과를 내지 못하는 경우가 있습니다. 이런 품목은 유통기한 기준이 아니라 시즌 종료 시점을 기준으로 별도 관리해야 합니다.

기한 임박 상품은 할인이나 폐기 여부를 매장 기준과 식품 표시 규정에 맞춰 결정합니다. 소비기한이 지난 식품을 판매하지 않도록 진열과 재고 시스템을 점검하고, 냉장·냉동 제품은 온도 이탈 여부를 별도로 확인합니다. FIFO가 항상 모든 상품군에 동일하게 적용되는 것은 아니므로 품질 유지 조건이 우선입니다.

진열 순서를 바꾸기 전에 상품별 소비기한과 보관 온도를 확인합니다. 새 상품을 기존 재고 뒤에 넣고 앞 상품을 먼저 꺼내는 원칙을 손님이 상품을 집는 방향에 맞춰 적용하되, 포장 손상이나 온도 이탈 상품은 날짜만 보고 판매하지 않습니다. 폐기량은 주간 단위로 기록해 발주와 진열 면적을 조정합니다.

• 입고·진열 때 상품별 소비기한과 로트 표기를 읽을 수 있게 한다.

• 먼저 입고된 제품을 먼저 보충하되 소비기한이 빠른 제품이 앞에 오는지 확인한다.

• 손상·온도 이탈 상품은 정상 재고와 분리하고 판매 가능 여부를 확인한다.

• 폐기량을 품목·원인별로 기록해 발주량과 진열 위치를 조정한다.